Das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, 17 Gault-Millau-Punkten und „Patissier des Jahres 2021“ Hannes Radeck (ebenfalls Gault&Millau) gestaltete seine Räumlichkeiten trotz Krise drastisch um und arbeitet u.a. mit Psychoakustiker für ein neuartiges Gesamterlebnis. Das Ox & Klee eröffnete am 06. August mit neuem Konzept. „Experience Taste“ lautet der Konzepttitel von Zwei-Sternekoch und Inhaber Daniel Gottschlich – damit ist ein Food-Erlebnis gemeint, das als eine Reise durch die sechs Geschmacksrichtungen „Sauer“, „Süß“, „Umami“, „Bitter“, „Salzig“ und „Fett“ zu verstehen sein soll. Ab sofort wird ein neues Menü- und Weinkonzept angeboten. Angereiht an einen elementaren Umbau, ein ausgewähltes Design mit speziellen Lichteffekten sowie die Arbeit mit einem Psychoakustiker, die auch die auditive Wahrnehmung bei einem Besuch im Ox & Klee stimulieren soll.
Das neue Menükonzept umfasst zwei Menüs pro Jahr: das „Menü Ox“ und das „Menü Klee“. Damit dabei Fokus auf die Saisonalität gelegt werden kann, werden einzelne Zutaten je nach Monat ausgetauscht. Für beide Menüs gilt: Jedes Gericht wird sechs Hauptkomponenten enthalten, die jeweils für eine der sechs Geschmacksrichtungen „Sauer“, „Süß“, „Umami“, „Bitter“, „Salzig“ und „Fett“ stehen. Die Anzahl der Gänge erweitert sich von acht auf 14 Speisen. Jede einzelne davon wurde bis ins kleinste Detail vom gesamten Küchenteam kreiert. Das „Menü Ox“, in dem auch Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden, wird von August bis März angeboten. Das komplett vegetarische „Menü Klee“ wird passend zu den Jahreszeiten von März bis Mitte/Ende August offeriert.
Auf diesen Schritt ist Gottschlich besonders stolz: „Wir möchten den vegetarischen Gästen nicht mehr nur „gerecht“ werden, sondern unsere komplette Herangehensweise des Kochens überdenken. Vegetarische Gerichte auf diesem gehobenen Niveau sind eine unglaubliche Herausforderung für das gesamte Team, das jetzt schon an den ersten Ideen für 2022 feilt. Nachhaltigkeit und Ethik soll auch für die Sterneküche ein Thema sein. Wir möchten gerne Antreiber einer neuen kulinarischen Bewegung sein, die mehr in Richtung „Tierwohl“ und „gesündere Ernährung“ abzielt.“
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Dimi Katsavaris
Nicht nur Saisonalität und Nachhaltigkeit stehen jetzt auf Gottschlichs Prioritätenliste, sondern auch konstante Qualität: „Wir freuen uns auf die Zukunft, besonders weil wir uns mehr auf die Qualität der Gerichte fokussieren möchten. Für das, was wir erreichen und bieten möchten, werden wir aus logistischen und küchentechnischen Gründen davon absehen, Änderungen im Menü vorzunehmen und deshalb nicht mehr auf Allergien und Unverträglichkeiten eingehen. Damit möchten wir keine Gäste ausschließen. Wir freuen uns aber über jeden, der offen für Neues ist und das Unbekannte liebt. Nur so kann das Überraschungsmenü seine volle Wirkung entfalten“, erklärt Gottschlich. Er führt fort: „Ab jetzt machen wir bei dem Thema Qualität keine Kompromisse mehr. Wir lassen unser Gemüse teilweise selbst anbauen und kaufen ausschließlich erlesene Produkte von ausgewählten Produzenten. Damit möchten wir eine neue Ära der Menügestaltung in Deutschland einläuten.“
Ox & Klee, Im Zollhafen 18 (Südstadt), Ö: Mi-Fr ab 18.30h, Sa 12-17h + ab 18.30h, weitere Infos unter: www.oxundklee.de
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